نوشیدنیهای کافهای در ایران از یک «محصول لوکسِ تفریحی» به یک «عادت مصرف شهری» تبدیل شدهاند. منظور از نوشیدنیهای کافهای، مجموعهای از نوشیدنیهای گرم و سرد است که عمدتاً در کافیشاپها و کافهها عرضه میشود: قهوههای بر پایه اسپرسو (لاته، کاپوچینو، آمریکانو)، نوشیدنیهای سرد (آیسلاته، آیسآمریکانو، کلدبرو)، چایها و ترکیبات ادویهای (چای ماسالا)، ماچا و نوشیدنیهای شکلاتی و اسموتیها.
اهمیت «سهم بازار نوشیدنیهای کافهای» از این جهت بالاست که این سهم، بهصورت مستقیم به مدل درآمدی کافهها، سیاست قیمتگذاری، طراحی منو، مدیریت مواد اولیه و حتی استراتژی برندسازی وابسته است. در سطح کلان نیز گردش مالی صنعت کافه در ایران قابل توجه گزارش شده است.
تعریف بازار هدف در این گزارش، بازار ملی ایران است و تمرکز اصلی بر «سهم بازار نوشیدنیهای کافهای» در کانال کافه/فودسرویس و رابطه آن با فروش آنلاین و مصرف خانگیِ الهامگرفته از کافه خواهد بود.
Political (سیاسی): زنجیره تأمین قهوه و بسیاری از مواد اولیه (دانه قهوه، سیروپها، بخشی از پودرها) وابستگی وارداتی دارد. سیاستهای واردات و ارز میتواند روی دسترسی و قیمت تمامشده اثر سریع بگذارد.
Economic (اقتصادی): تورم و کاهش قدرت خرید، حساسیت به قیمت را بالا میبرد؛ اما تجربهمحور بودن کافه باعث میشود تقاضا بهطور کامل حذف نشود و الگوی سفارش به سمت آیتمهای اقتصادیتر تغییر کند.
Social (اجتماعی): فرهنگ کافهنشینی، قرارهای کاری/اجتماعی و تمایل نسل جوان به نوشیدنیهای خاص، موتور رشد بازار است.
Technological (فناورانه): سفارش آنلاین، پلتفرمهای ارسال، بازاریابی دیجیتال و تحلیل فروش POS، سهم بازار نوشیدنیهای کافهای را شفافتر و مدیریتپذیرتر کردهاند.
Environmental (زیستمحیطی): فشار برای کاهش لیوان یکبار مصرف و استفاده از بستهبندی پایدار، روی هزینهها و تجربه مشتری اثر دارد.
Legal (حقوقی): الزامات بهداشتی، مجوزها و کنترل ادعاهای سلامتمحور (مثلاً «چربیسوز» برای ماچا/ماسالا) مرز پیامرسانی برندها را تعیین میکند.
برای فهم «سهم بازار نوشیدنیهای کافهای»، ابتدا باید تصویر اندازه بازار را داشت. در سطح جهانی، گزارشها از اندازه بزرگ بازار کافیشاپها و رشد آن حکایت دارد.
در ایران، شاخصهای عمومی نشان میدهد اقتصاد قهوه و کافه در حال بزرگ شدن است: واردات قهوه (دانه/محصول) افزایش قابلتوجهی داشته و ارزش واردات نیز گزارش شده است.
برآورد تخمینی اندازه بازار کانال کافه (فودسرویس نوشیدنی): با اتکا به نشانههای گردش مالی صنعت کافه و سهم نوشیدنی از درآمد کافهها، میتوان اندازه بازار نوشیدنیهای کافهای را در ایران «چند ده هزار میلیارد تومان در سال» برآورد کرد (تخمینی و وابسته به شهر/تراکم کافه).
فصلی بودن تقاضا:
پاییز/زمستان: سهم نوشیدنیهای گرم (لاته، کاپوچینو، ماسالا، هاتچاکلت) بالا میرود.
بهار/تابستان: سهم نوشیدنیهای سرد (آیسها، کلدبرو، اسموتی) رشد میکند.
برای تحلیل دقیق «سهم بازار نوشیدنیهای کافهای»، بازار را به سه لایه تقسیم میکنیم:
قهوههای بر پایه اسپرسو (Hot Espresso-based)
قهوههای سرد (Iced & Cold Brew)
نوشیدنیهای غیرقهوهای گرم (چای، چای ماسالا، ماچا لاته، هاتچاکلت)
نوشیدنیهای سرد غیرقهوهای (اسموتی، شیک، لیمونادها و ترکیبات میوهای)
کافههای تخصصی قهوه
کافههای عمومی/منومحور
کافهرستورانها (ترکیب غذا و نوشیدنی)
«کافئین و عملکرد» (اسپرسو، آمریکانو، کلدبرو)
«طعم و تجربه» (لاتههای طعمدار، موکا، نوشیدنیهای فصلی)
«سلامتمحور» (ماچا، دمنوشها، گزینههای کمشکر)
در کانال کافه، «بازیگر» الزاماً برند بستهبندیشده نیست؛ شامل کافههای زنجیرهای، کافههای مستقل، روسترها، تأمینکنندگان و پلتفرمهای سفارش نیز میشود.
این تخمین برای شهرهای بزرگ (تهران، مشهد، اصفهان، شیراز) و کافههای منومحور قابل اتکاتر است:
قهوههای اسپرسوبیس گرم: حدود 45–55٪ از فروش نوشیدنی
قهوههای سرد (آیس/کلدبرو): حدود 10–18٪ (در تابستان به سقف نزدیک میشود)
نوشیدنیهای گرم غیرقهوهای (ماسالا/هاتچاکلت/چای/ماچا لاته): حدود 18–28٪
نوشیدنیهای سرد غیرقهوهای (شیک/اسموتی/لیموناد): حدود 10–20٪
نکته مدیریتی: در بسیاری از کافهها، «قهوههای اسپرسوبیس» بیشترین سهم را دارند اما همیشه بیشترین سود را نه؛ نوشیدنیهای طعمدار و ترکیبی معمولاً حاشیه سود بالاتری میسازند.
شدت رقابت: بالا (تراکم کافهها + تقلید سریع منو)
تهدید تازهواردان: متوسط تا بالا (ورود آسان، ماندگاری سخت)
قدرت تأمینکننده: متوسط تا بالا (وابستگی به واردات و نوسان) رادیو فردا
قدرت خریدار: بالا (حساسیت به قیمت، تنوع انتخاب)
تهدید جایگزینها: بالا (مصرف خانگی قهوه، نوشیدنیهای آماده، چای سنتی)
الگوی خرید در نوشیدنیهای کافهای ترکیبی از «عادت» و «تجربه» است:
مشتریان روزانه/کاری: آمریکانو، اسپرسو، کلدبرو (کارکردی)
مشتریان عصرگاهی/اجتماعی: لاته، موکا، ماسالا، آیتمهای فصلی (تجربهای)
عوامل اثرگذار بر تصمیم خرید:
طعم و کیفیت پایدار
قیمت و اندازه سرو
تصویر برند/فضا (Atmosphere)
سرعت سرویس و سفارش آنلاین
سلامتمحوری (کمشکر، شیرهای گیاهی، ماچا)
تغییرات رفتاری اخیر: رشد تقاضا برای گزینههای کمشکر و افزایش آشنایی با نوشیدنیهای سرد و ترکیبات مدرن؛ همزمان رشد واردات قهوه نشاندهنده گستردهتر شدن فرهنگ مصرف است.
زنجیره تأمین نوشیدنیهای کافهای معمولاً این مسیر را دارد:
واردکننده/تأمینکننده دانه و مواد → روستر/پخش → کافه → مصرفکننده
کانالهای فروش اصلی:
مصرف حضوری (بالاترین سهم)
بیرونبر و ارسال با پلتفرمها (در رشد)
فروش پودرها/دانهها در کنار منو (افزایش LTV مشتری)
در نوشیدنیهای کافهای، قیمتگذاری معمولاً «ارزشمحور» است: مشتری فقط قهوه نمیخرد، تجربه میخرد. کافهها در عمل از ترکیب سه رویکرد استفاده میکنند:
قیمتگذاری رقابتی: برای آیتمهای پرمصرف (لاته/کاپوچینو) جهت حفظ سهم بازار نوشیدنیهای کافهای
قیمتگذاری پریمیوم: برای آیتمهای تخصصی (کلدبرو، ماچا با کیفیت، سینگل اوریجین)
قیمتگذاری هوشمند: تفاوت قیمت بر اساس ساعت/فصل/کانال (حضوری vs ارسال) و بستههای باندل
فرصتها:
رشد نوشیدنیهای سرد و فصلی
توسعه گزینههای سلامتمحور (ماچا، شیر گیاهی، کمشکر)
تحلیل دادههای POS برای بهینهسازی سهم بازار نوشیدنیهای کافهای
ساخت لاین محصولات بستهبندیشده (RTD) برای توسعه خارج از کافه
تهدیدها:
نوسان ارز و هزینه مواد اولیه وارداتی
رقابت قیمتی و کاهش سود
افت کیفیت بهدلیل تأمین نامطمئن
اشباع نسبی در برخی مناطق شهری
سناریوی خوشبینانه: تثبیت نسبی هزینهها و رشد سفارش آنلاین؛ سهم نوشیدنیهای سرد و آیتمهای سلامتمحور بالا میرود.
سناریوی بدبینانه: فشار تورمی باعث کوچ مشتری به گزینههای اقتصادیتر؛ سهم اسپرسو/آمریکانو افزایش و سهم آیتمهای تجربهای کاهش مییابد.
سناریوی محتمل: بازار رشد میکند اما «ترکیب سهم» تغییر میکند: نوشیدنیهای سرد و گزینههای سلامتمحور آهسته سهم بیشتری از بازار نوشیدنیهای کافهای میگیرند، در حالی که اسپرسوبیسها ستون ثابت فروش میمانند. روندهای رشد مصرف قهوه نیز این جهت را تقویت میکند.
تحلیل نشان میدهد «سهم بازار نوشیدنیهای کافهای» در ایران بیشترین تمرکز را بر قهوههای اسپرسوبیس دارد، اما رشد آینده احتمالاً در دو نقطه رخ میدهد: نوشیدنیهای سرد و سلامتمحور.
توصیههای اجرایی برای کافه/برند:
منو را بر اساس سهم فروش واقعی بهینه کنید (نه سلیقه مدیر).
آیتمهای لیدر فروش (اسپرسوبیس) را با ثبات کیفی محافظت کنید.
روی آیتمهای حاشیه سود (فصلی/طعمدار/سرد) سرمایهگذاری کنید.
برای مدیریت سهم بازار نوشیدنیهای کافهای، داشبورد هفتگی «فروش به تفکیک دسته» بسازید.
با روایت کیفیت و آموزش، گزینههای سلامتمحور را از «ترند» به «عادت» تبدیل کنید.