غذاهای کافهای به مجموعهای از آیتمهای غذایی اطلاق میشود که در منوی کافهها ارائه شده و معمولاً شامل ساندویچها، سالادها، غذاهای سبک، صبحانه و برانچ، دسرها و برخی غذاهای گرم ساده هستند. این غذاها برخلاف غذای رستورانی کلاسیک، ماهیتی سبک، تجربهمحور و قابلانعطاف دارند و بخش مهمی از مدل درآمدی کافهها را شکل میدهند.
از منظر کانال فروش، غذاهای کافهای عمدتاً از دو مسیر به دست مصرفکننده میرسند:
فروش حضوری (In-Store / Dine-In)
فروش آنلاین (Delivery / Takeaway via Platforms or Direct)
تحلیل سایز بازار غذاهای کافهای بدون تفکیک این دو کانال، تصویری ناقص از واقعیت بازار ارائه میدهد؛ زیرا رفتار مصرفکننده، ساختار هزینه، قیمتگذاری و حتی نوع آیتمهای پرفروش در هر کانال متفاوت است.
بررسی سایز بازار غذاهای کافهای به تفکیک کانال فروش اهمیت بالایی دارد، زیرا:
نشان میدهد کدام کانال موتور اصلی رشد بازار است
به تصمیمگیری در طراحی منوی حضوری یا ارسالمحور کمک میکند
برای سرمایهگذاران، تصویر شفافتری از پایداری درآمد ایجاد میکند
مسیر آینده توسعه کافهها (حضوریمحور یا آنلاینمحور) را مشخص میسازد
بازار هدف این مطالعه، کافهها و کافهرستورانهای فعال در ایران هستند و تمرکز تحلیل بر سایز بازار غذاهای کافهای در کانال حضوری در مقایسه با کانال آنلاین است.
در کانال حضوری، سیاستهای صنفی، مجوز فعالیت، محدودیت ساعات کاری و قوانین بهداشتی نقش پررنگتری دارند. در مقابل، در کانال آنلاین، سیاستگذاری پلتفرمها، کمیسیونها و چارچوبهای همکاری با واسطهها عامل تعیینکننده است.
در شرایط تورمی، فروش حضوری معمولاً ثبات بیشتری دارد زیرا تجربه کافهنشینی ارزش احساسی ایجاد میکند. با این حال، فروش آنلاین به دلیل صرفهجویی در زمان و دسترسی آسان، رشد سریعتری را تجربه میکند. این تفاوت باعث شده ساختار سایز بازار در دو کانال متفاوت باشد.
سبک زندگی شهری، رشد دورکاری، افزایش سفارش ناهار کاری و کاهش زمان آزاد، تقاضا برای فروش آنلاین غذاهای کافهای را افزایش داده است. در مقابل، فروش حضوری همچنان برای برانچ، دورهمی و تجربه اجتماعی غالب است.
پیشرفت پلتفرمهای سفارش آنلاین، لجستیک ارسال و بستهبندی مقاوم، فروش آنلاین غذاهای کافهای را ممکن و مقیاسپذیر کرده است. در کانال حضوری، فناوری بیشتر در خدمت تجربه مشتری (POS، رزرو، وفاداری) قرار دارد.
کانال آنلاین با چالش بستهبندی و ضایعات همراه است، در حالی که کانال حضوری مصرف بستهبندی کمتری دارد. این موضوع در آینده میتواند بر انتخاب کانال فروش توسط کافهها اثرگذار باشد.
در فروش آنلاین، مسئولیت کیفیت غذا در مقصد و رعایت استانداردهای حمل اهمیت بیشتری دارد. در فروش حضوری، تمرکز بیشتر بر ایمنی محیط و فرآیند سرو است.
بر اساس تحلیل بازار کافهها در ایران:
غذا بهطور متوسط ۳۰ تا ۴۰ درصد از کل درآمد کافهها را تشکیل میدهد.
مابقی درآمد عمدتاً از نوشیدنیها تأمین میشود.
با در نظر گرفتن تعداد کافههای فعال شهری و میانگین گردش مالی، میتوان گفت:
سایز بازار غذاهای کافهای در ایران در مقیاس چند ده هزار میلیارد تومان در سال برآورد میشود (برآورد تخمینی و محافظهکارانه).
این بازار در حال حاضر بین دو کانال حضوری و آنلاین تقسیم شده است.
فروش حضوری همچنان کانال غالب است و:
حدود ۶۵ تا ۷۵ درصد از سایز بازار غذاهای کافهای را در اختیار دارد.
ماهیت تجربهمحور غذاهای کافهای
مصرف برانچ، صبحانه و غذاهای اجتماعی
امکان فروش مکمل (نوشیدنی + غذا)
کنترل کامل کیفیت تجربه
میانگین فاکتور بالاتر
وفاداری بیشتر مشتری
وابستگی به لوکیشن و فضا
فروش آنلاین غذاهای کافهای:
حدود ۲۵ تا ۳۵ درصد از سایز بازار غذاهای کافهای را شامل میشود.
رشد سفارش ناهار کاری
افزایش استفاده از پلتفرمها
تغییر سبک زندگی و کمبود زمان
بهبود بستهبندی و لجستیک
حجم سفارش بیشتر اما فاکتور متوسط پایینتر
حساسیت بالا به قیمت و امتیاز کاربران
تمرکز بر آیتمهای ارسالپذیر (ساندویچ، سالاد)
| شاخص | فروش حضوری | فروش آنلاین |
|---|---|---|
| سهم از سایز بازار | غالب | در حال رشد |
| میانگین فاکتور | بالاتر | پایینتر |
| تجربه مشتری | بسیار مهم | محدود |
| تنوع آیتم | بیشتر | محدودتر |
| حاشیه سود | پایدارتر | وابسته به کمیسیون |
| ریسک عملیاتی | لوکیشنمحور | لجستیکمحور |
تصمیم خرید احساسی و تجربهمحور
تمایل به غذاهای کاملتر
مصرف اجتماعی
تصمیم خرید منطقیتر
حساس به قیمت، زمان ارسال و امتیاز
ترجیح غذاهای سبک و مقاوم در حمل
تأمین مواد → آمادهسازی → سرو مستقیم → تجربه مشتری
تأمین مواد → آمادهسازی استاندارد → بستهبندی → ارسال → مصرف در مقصد
کانال آنلاین نیازمند کنترل کیفیت شدیدتر است، زیرا تجربه مصرف خارج از کنترل مستقیم کافه انجام میشود.
در فروش حضوری، قیمتگذاری ارزشمحور و تجربهمحور است.
در فروش آنلاین، قیمتگذاری اغلب رقابتی و هوشمند بوده و باید هزینه ارسال و کمیسیون پلتفرم را پوشش دهد.
کافههای موفق معمولاً:
منوی حضوری و آنلاین متفاوت دارند
آیتمهای خاص ارسالمحور طراحی میکنند
رشد سهم فروش آنلاین
توسعه منوی اختصاصی ارسال
فروش سازمانی
کاهش وابستگی به فضای فیزیکی
فشار کمیسیون پلتفرمها
افت کیفیت در ارسال
رقابت شدید آنلاین
وابستگی به الگوریتمها
سهم فروش آنلاین به ۳۵ تا ۴۰ درصد سایز بازار غذاهای کافهای میرسد.
فروش آنلاین در سطح فعلی تثبیت میشود و حضوری غالب باقی میماند.
رشد تدریجی فروش آنلاین و تثبیت نسبت ۷۰٪ حضوری / ۳۰٪ آنلاین در میانمدت.
تحلیل نشان میدهد:
فروش حضوری همچنان ستون اصلی سایز بازار غذاهای کافهای است
فروش آنلاین بهعنوان موتور رشد آینده عمل میکند
کافههای موفق، استراتژی دوکاناله (Omnichannel) دارند
تفکیک منوی حضوری و آنلاین
سرمایهگذاری روی بستهبندی و لجستیک
تحلیل داده فروش به تفکیک کانال
تمرکز بر آیتمهای ارسالپذیر
در سالهای آینده، کافههایی که تعادل هوشمندانهای میان فروش حضوری و آنلاین ایجاد کنند، سهم بیشتری از بازار غذاهای کافهای را در اختیار خواهند گرفت.